Torrefaccion.

Tostion con intención.

La tostion de café es Arte de maestros, un proceso de cambios, reacciones y transformación. Después de la tostación de un café el maestro tostador define entre su plus, de sabores y aromas más de 850 sustantivos que definen el perfil de taza.

Recepción de pergamino.

Cuando se recepciona el café verde (pergamino) es analizado principalmente por métodos matemáticos, físicos, estadísticos que definen el rendimiento de trilla e infestación por piedras, sólidos piezas que puedan dañar las trilladoras.

la almendra después de ser procesada en trilla, es clasificada.  

Almendras homogéneas en densimetria, colorimetría, granulometría,  perfil de taza.

Varietál y el tueste.

Origen del caféto agroecologia, vía de beneficio, varietál, definir estos factores permíte diferenciar el perfil de tueste que deseamos emplear: 

alto (300°C-210°C), medio (210°C-180°C) bajo (180°C-150°C). 

A gusto de nuestros sentidos.

Existen diferentes perfiles o color de tueste. (Escala agtrom SCA).

Agtrom SCA

Un perfil de tueste nos define la expresión organoléptica en taza. Sabores y aromas, sutiles de frutas, herbales, chocolate, florales, ácidos, vinos, nuez, especias, etc. Nariz de cafe.

Equipos de tostaduriá

Ikawa.com
San Francisco rosters.com
Ceroffe.com

El arte de tostar café es diversa, gracias a los múltiples equipos y tecnologías, que los maestros tostadores implementan,  un arte de valor agregado. Que requiere de experiencia trabajo conocimiento.

Ejemplos de torrefactoras; 
Tambor giratorio horizontal. Tambor discontinuo horizontal, tambor continuo vertical.
Tambor estatico discontinuo vertical.
Tambor rotatorio discontinuo.
Tostador presurizado. 
estos equipos por sus características definen los factores inherentes de las operaciones permiten  garantizar resultados homogeneos del producto final.

"un pequeño cambio en la temperatura, ocasiona grandes cambios en la tostion del cafe"

Otros factores importantes  a tener en cuenta, humedad, fuente de calor, tiempo, temperatura ambiente, densidad de carga y circulacion de gases.

Curva de tostion.

Es la relación tiempo temperatura que origina los cambios físicos y químicos durante la Pirolisis, determinando paso a paso los cambios. Endo térmicos y exo termicos de la carga de café en tostación.

Cebolla caramelizada.

Reaccion que el médico Louis camille maillard  determinó como la caramelización de azucar es tan importante como la fermentación para la formación de glucidos.

La receta del tueste.

Una curva de tostion para el café verde en almendra debe ser como una receta para cada Varietal a emplear. la cantidad de tiempo y temperatura definir la técnica y tecnología óptimos.

torrefactoras de mayor capacidad (80 a 100 kilos)  permiten desarrollar curvas durante 5 o 7 minutos. A temperaturas determinada mente altas, 350°C. en relación a tostadoras de muestra poca carga (2 kilos) que permiten desarrollar curvas de mayor tiempo y menor temperatura.

De esta manera los equipos se ajustan a cada necesidad de curva y perfil de tueste a expresar.

La automatización permite  control y réplica de curvas en procesos de tostion.

Glosario tostion: Pirolisis, reacción de maillart, cambio físico, cambio químico, análisis físico y sensorial. Homogeneidad, densimetria, granulometría. Agroecologia del cafeto. Varietal. Temp. vs Tiemp.